[:es]Cultivo y Origen[:en]Crop and Origin [:]

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Cultivo1 Cultivo

Aunque la imagen de las plantaciones de café se asocie a menudo con la de inmensos terrenos que se pueden encontrar en diversos países, la producción mundial de café proviene, alrededor de un 70%, de explotaciones familiares, de superficie inferior a 10 hectareas, incluso generalmente por debajo de cinco hectáreas.

El tiempo necesario para un cafeto joven que se establece para comenzar a producir es de 3 a 4 años. A continuación el arbusto puede vivir numerosas décadas. La copa se rebaja para evitar un excesivo desarrollo en altura.

Las plantaciones pueden hacerse completamente al descubierto, lo que facilita la organización de las operaciones de cultivo y aumenta la producción frutal al aprovechar al máximo la radiación solar, siempre y cuando no hayan otros factores limitantes como la fertilidad del suelo, la disponibilidad de agua, entre otros; pero disminuye la longevidad y la resistencia a las enfermedades de los cafetos ya que obliga a la planta a incrementar sus actividades fisiológicas, como fotosíntesis y transpiración. Por otra parte, las plantaciones pueden hacerse a semisombra (se habla de café de sombra), lo que mejor se corresponde con la autoecología de la especie, pero reduce la productividad y complica la gestion. Hay numerosos métodos de cultivo de sombra, desde la plantación directa en bosque hasta sabias combinaciones de árboles de refugio cortados en función de la fase de fructificación de los cafetos o hasta sistemas de policultivo. Las plantaciones de sombra inducen generalmente una mejor biodiversidad, aunque muy variable en calidad según los sistemas empleados y en relación al estado inicial natural.

2 Cosecha y preparación de los granos

CosechaCuando los frutos llegan a la madurez, (de 6 a 8 meses) después de la floración para el arábica, de 9 a 11 meses para el robusta, puede comenzar la cosecha del café. Se emplean dos métodos: la recolección o el despalillado.

La recolección consiste en recoger manualmente sólo los granos de café maduros en su punto. Es la técnica más costosa, que obliga a pasar durante días varias veces sin interrupción por el mismo arbusto pero que obtiene las mejores calidades de café. El despalillado consiste en raspar la rama de las cerezas. Este método puede ser mecanizado. Se recoge por esta técnica expeditiva una mezcla heterogénea de cerezas más o menos maduras, y es el origen de cafés más acidos (debido a los frutos aún verdes). En el Departamento de Caldas (Colombia), la cosecha de café se realiza en los meses de septiembre, octubre y noviembre. El café maduro, de color rojo se recolecta prontamente para evitar su caída; los pequeños productores, dan inicio al proceso de transformación del café mediante el despulpado de los frutos, labor que se ejecuta generalmente con la utilización de máquinas conocidas comúnmente como «despulpadoras«, las cuales retiran la pulpa de los granos para posteriormente realizar el lavado y preseleccionamiento de los mismos. Posteriormente los granos se secan ya sea con ayuda del sol o por medio de secadoras industriales. Para obtener café calidad «federación» se deben seleccionar los granos de acuerdo con los estándares señalados por la Federación Nacional de Cafeteros de Colombia.

Inicialmente los granos de café recién cogidos se procesan, ya sea mediante el método seco, o el húmedo.

Método seco

Se emplea el proceso seco para el café Robusta y gran parte del café Arábigo de Perú, Brasil y Etiopía. Se secan los granos al sol y luego se muelen para eliminar la capa exterior, el mucílago seco, la vitela y la cáscara plateada. El proceso de molienda se realiza en las instalaciones grandes. Los desperdicios pueden servir como combustible, o también, como alimento para los animales.

El secado se practica sobre superficies de secado, donde se rastrillan las cerezas de café y se extienden regularmente. Después de algunos días, la parte carnosa ya deshidratada se separa.

Método húmedo

Método húmedoPor otra parte, el proceso húmedo, que se emplea para obtener el café Arábigo de más alta calidad, puede provocar seria contaminación. Los granos maduros se lavan primero para eliminar los más livianos y la basura, luego se reducen a pulpa para quitar la capa exterior y parte del mucílago que se encuentra debajo de ésta. En seguida, es necesario fermentar los granos, recién reducidos a pulpa, en los tanques respectivos. Este proceso enzimático descompone las otras capas de mucílago, formando un afluente que puede causar serios problemas de contaminación, al descargarlo directamente a los arroyos o ríos. Luego de un lavado final, el café ahora llamado «vitela», se seca al sol o artificialmente. Luego, el café se descascara para quitar la capa plateada y la de vitela, produciendo el café en grano «limpio» o «verde» que se comercializa internacionalmente.

La mayor parte del café verde del mundo pasa por algún tipo de proceso de lavado, entre ellos la mayoría del café de calidad superior.

El lavado se aplica a frutos bien maduros. Después de ser recogido, el café verde es clasificado por inmersión en agua. Los frutos malos o inmaduros flotarán y los frutos buenos y maduros se hundirán. La piel de la cereza y parte de la pulpa es eliminada presionando el grano mediante una máquina sumergida a través de una rejilla. El grano todavía tendrá una cantidad significativa de pulpa adherida que necesita ser quitada. Así se obtienen cafés lavados, descritos como «propios y brillantes», generalmente menos acidos y de mejor sabor. La técnica, a menudo mecanizada, necesita disponer de cubas y de un suministro de agua suficiente.

El proceso húmedo requiere una gran cantidad de agua y puede provocar Proceso de lavadoserios problemas de contaminación. Se puede reciclar la mayoría de caudal para economizar agua, y, al hacer esto, se concentra el contenido de enzimas en el agua, para el proceso de producción de pulpa, y esto facilita la fermentación. El agua utilizada para el lavado final puede verterse directamente a los ríos, pero el otro afluente debe pasar por los pozos de filtración.

Después del secado o el lavado, el grano de café se encuentra aún encerrado en el núcleo del fruto (el endocarpio): es el café coque (después de secado) o el café parche o vitela (después de lavado). Es necesario clasificar lo, con el fin de eliminar cualquier haba descompuesta, descolorada o dañada. La selección puede mecanizarse.

El café puede conservarse protegido por su propia cáscara durante un cierto tiempo. Algunas cosechas incluso se envejecen para mejorar el sabor del café.

La última operación de preparación, consiste en descascarillar mecánicamente los granos. El café se descascara para quitar la fina capa plateada (el tegumento) y la de vitela, produciendo el café en grano «limpio» o «verde» que se comercializa internacionalmente. Las cáscaras se recuperan y se utilizan como combustible.

Son los granos secos o lavados, luego descascarillados, los que se comercializan en los mercados internacionales

Semi-húmedo

El semi-húmedo es un proceso híbrido con un uso muy limitado en Brasil y Sumatara/Célebes. Se pasa la cereza a través de un rastrillo para eliminar la piel y parte de la pulpa como en el proceso húmedo pero el producto resultante es secado al sol y no fermentado ni cepillado.

Una vez que el café se ha secado y pasa a ser café verde, se clasifica a mano o máquina para quitar las impurezas y los granos malos o deformes. Además, el café también es clasificado por tamaño.

 

3 Pulido

PulidoAlgunos granos de café se pulen para quitar la piel de plata. Esto se hace para mejorar el aspecto de los granos de café verde y para eliminar los desperdicios que se hayan producido en el tueste.

 

 

4 Almacenamiento

El café verde es bastante estable si se almacena de forma correcta. Debe guardarse en contenedores que transpiren.

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Cultivo1 Crop

Although the image of coffee plantations is often associated with huge lands that can be found in several countries, 70% of the world coffee production comes from family farms, with an area of less than 10 hectares and even generally under 5 hectares.

The time needed for a young coffee tree to start producing is 3 to 4 years. Then the shrub can live for many decades. The crown is lowered to avoid excessive development in height.

Plantations can be completely uncovered, which facilitates the organization of cultivation operations and increases fruit production by maximizing solar radiation, provided there aren’t any other limiting factors such as soil fertility, water availability, among others; but it decreases the longevity and diseases resistance of the coffee trees as it forces the plant to increase its physiological activities, as photosynthesis and perspiration. On the other hand, the plantations can be done in semi-shade (it’s called shade coffee), which best corresponds to the autoecology of the species, but reduces productivity and makes management difficult. There are numerous methods of shade cultivation, from direct planting in forest to wise combinations of shelter trees cut depending on the stage of fructification of the coffee trees or to polyculture systems. Shade plantations generally induce better biodiversity, although very variable in quality according to the systems used and in relation to the initial natural state.

2 Harvesting and preparation of grains.

CosechaWhen the fruits reach maturity, (from 6 to 8 months) after flowering for arabica, from 9 to 11 months for robusta, the coffee harvest can begin. Two methods are used: harvesting or stripping.

Harvesting consists of only picking manually the ripe coffee beans, in their point. It is the most expensive technique, as it forces to go through the same bush several days without interruption, but it is the way to get the best quality of coffee. Stripping consists of scraping the branch of the cherries. This method can be machined. By using this expeditive technique a heterogeneous mixture of more or less ripe cherries are collected, and it is the origin of more acidic coffees (due to fruits still green). In the Department of Caldas (Colombia), the coffee harvest takes place in the months of September, October and November. The ripe red coffee is harvested promptly to avoid the falling; the small producers, start the process of coffee transformation through the pulping of the fruits, work usually executed by using machines commonly called “Pulping Machines”, which remove the pulp from the grains and then carry out the washing and pre-selection of the grains.

The grains are then dried either with the help of the sun or by using industrial dryers. To obtain a “federation” quality coffee, the beans must be selected according to the standards indicated by the Colombian National Coffee Growers Federation.

Freshly picked coffee beans are initially processed, either by the dry method, or the wet method.

Dry method

The dry process is used for Robusta coffee and much of the Arabica coffee from Peru, Brazil and Ethiopia. The grains are dried in the sun and then grounded to remove the outer layer, the dry mucilage, the yolk and the silvery shell. The milling process is carried out in large installations. Waste can serve as fuel, or as food for animals as well.

Drying is carried out on drying surfaces, where coffee cherries are raked and spread regularly. After a few days, the already dehydrated fleshy part is separated.

Wet method.

Método húmedo

On the other hand, the wet process, which is used to obtain the highest quality Arabica coffee, can cause serious contamination. The ripe grains are first washed to remove the lighter ones and the garbage, they are then reduced to pulp to remove the outer layer and part of the mucilage below it. After, it is necessary to ferment the grains, newly reduced to pulp, in the respective tanks. This enzymatic process decomposes the other layers of mucilage, forming a tributary that can cause serious pollution problems, by discharging it directly into streams or rivers. After a final wash, the coffee now called “vitela” is dried in the sun or artificially. Then the coffee is peeled to remove the silvery layer and the yolk layer, producing ‘clean’ or ‘green’ coffee beans which are traded internationally.

Most of the world’s green coffee goes through some kind of washing process, including most of the top quality coffee.

Washing is applied to ripe fruits. After being harvested, the green coffee is sorted by immersion in water. The bad or immature fruits will float and the good and ripe fruits will sink. The skin of the cherry and part of the pulp is removed by pressing the grain through a submerged machine through a grate. The grain will still have a significant quantity of adhered pulp that must be removed. This is the way to get washed coffees, described as ‘own and bright’, generally less acidic and better-tasting. The technique, often mechanised, needs to have tanks and a sufficient water supply.

The wet process requires a big quantity of water and can cause serious pollution problems.

Proceso de lavado

Most flow can be recycled to save water, and doing so, the enzyme content is concentrated in the water, for the pulp production process, which facilitates fermentation. The water used for the final washing can be discharged directly into the rivers, but the other tributary must pass through the filtration wells.

After drying or washing, the coffee bean is still enclosed in the core of the fruit (the endocarp): it is the coke coffee (after drying) or the patch coffee or yolk (after washing). It is necessary to sort it, in order to remove any broken, discolored or damaged beans. The selection can be machined.

The coffee can be kept protected by its own shell for some time. Some crops are even aged to improve the taste of coffee.

The last operation consists of husking mechanically the grains. The coffee is peeled to remove the thin silvery layer (the tegument) and the yolk layer, producing the ‘clean’ or ‘green’ beans which are internationally traded. The shells are recovered and used as fuel.

The dried or washed grains, then husked, are traded in the international markets

Semi-humid

Semi-humid is a hybrid process with very limited use in Brazil and Sumatara/Celebes. The cherry is passed through a rake to remove the skin and part of the pulp, as in the wet process, but the resulting product is sun-dried and isn’t fermented or brushed.

Once the coffee has dried and becomes green coffee, it is sorted by hand or machine to remove impurities and bad or deformed beans. In addition, the coffee is also classified by size.

3 Polished

Pulido

Some coffee beans are polished to remove the silver skin. This is done to improve the appearance of green coffee beans and to remove waste that has been produced in the roast.

 

 

4 Storage

Green coffee is fairly stable if stored correctly. It should be stored in transpirent containers.

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